Accademico uovo poche' su vellutata di carote

C’è la cucina del diletto e del piacere e poi c’è la cucina professionale, dove la passione si trasforma in professione. La scuola del diletto, meglio ancora se accademia. 

Chef, Pasticceri, Chef de rang  e i suoi assistenti fanno una brigata di cucina. Un equipe ben strutturata che entra in scena ogni volta che il ristorante apre le porte alla sua clientela. Una vera squadra.

I docenti della FGA non smettono mai di ricordarlo ai propri allievi. Questi sono i presupposti delle loro lezioni. 
Mi affaccio in laboratorio per un saluto e trovo Paolo Parisi; c’era la lezione sulle uova. In effetti gli studenti erano in fermento nel preparare ricette a base di uova. Una piccola brigata in azione con Chef Ambra, docente della lezione, e il signor Parisi che dirigevano l’orchestra.

Pasta all’uovo, carbonara, uovo marinato, uovo pochè, uovo centenario (conservato nella calce per cento giorni), zabaione e meringhe.

Uovo centenario

L’uovo delle galline livornesi* di Parisi è famoso per il suo gusto mandorlato Diverso soprattutto nel tuorlo, più molle, grasso, leggero, con una struttura proteica fuori dal comune, più lunga, con la capacità di incorporare, se montato, anche tre volte l'aria di un tuorlo qualsiasi.

*Le uova livornesi deposte dalle galline di questa razza, diversamente da quelle che si trovano più comunemente in commercio, quelle padovane, si caratterizzano per un guscio bianco e un tuorlo molto giallo. Le uova padovane invece sono di pezzatura inferiore rispetto alle livornesi ed hanno un guscio di un colore tendente al marrone e un tuorlo meno colorato.

Nel confezionamento della crema in pasticceria o della pasta all'uovo si preferiscono le uova livornesi proprio per il tuorlo che darà a quei prodotti una coloritura gialla più intensa. [Wikipedia]

Passiamo alla ricetta.

Uovo pochè su vellutata di carote

Ingredienti

1 Uovo

250 gr di carote

1 cipolla

8 dl brodo vegetale

Aceto

Olio EVO

Sale

Pepe

Preparazione

Prepariamo un fondo con la cipolla finemente tagliata ed un filo d’olio cuocendo a fuoco dolce. Una volta appassita la cipolla incorporiamo le carote precedentemente lavate e tagliate. Facciamo cuocere per 15 minuti allungando con il brodo poco alla volta e mescolando spesso.

Quando le carote saranno morbide frulliamo il tutto ottenendo una crema. Una volta pronta la vellutata, preparare l’uovo pochè.

L’uovo con cottura a pochè, conosciuto anche come uovo in camicia, è una tecnica per ottenere l’uovo cotto al suo esterno mantenendo il tuorlo liquido.

In una casseruola portiamo l’acqua a 95 gradi, quindi quasi ad ebollizione ma non totalmente. Uniamo l’aceto e cominciamo a mescolare energicamente in modo da formare un mulinello dove immergeremo l’uovo privato del suo guscio. La forza centrifuga dell’acqua farà in modo che l’uovo formi una piccola sacchetta. Cuocere per 3 minuti e mezzo. Togliere l’uovo con un cucchiaio forato per scolare l’acqua.

Impiattiamo l'uovo pochè sul fondo di vellutata di carote, sale, pepe e serviamo con del pane tostato.


La terra è un elemento posto al centro dell'universo: ha infatti una posizione non dissimile da quella che il tuorlo ha nell'uovo: intorno ad essa vi sono l'acqua e l'aria, come intorno al tuorlo c'è l'albume e la membrana che lo rinchiude. All'esterno, a contenere il tutto, c'è il fuoco come all'esterno dell'uovo c'è il guscio. [San Beda il venerabile]