Quando si dice che la patisserie francese supera quella italiana ci si sbaglia
di grosso. Ebbene, fu un pasticcere italiano a inventare la pasta choux, noto
impasto per i bignè. Non avremmo avuto mai la fortuna di assaggiare le
buonissime Eclairs, la deliziosa Saint Honoré o lo strepitoso Profiteroles se non fosse stato per il buon Popelini.
Siamo in epoca rinascimentale e la futura regina di Francia, Caterina De Medici, a seguito delle nozze con Enrico II, volle
al suo seguito il suo chef personale, per l’appunto Popelini, perchè fossero
mantenute le sue abitudini culinarie e le ricette della sua terra, la
Toscana. Fu lui che nel 1540 inventò la pasta dei bignè choux creando il
primo profiteroles.
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In francese
il termine “choux” significa “cavoletto”, la forma dei bignè assomiglia a
quella dei cavoletti di Bruxelles.
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| Popelini oggi è una nota pasticceria di Parigi di Rue Debelleyme |
Pate à Choux
La pasta
choux è l’unico impasto che si cucina due volte. Per la ben riuscita pesare
bene gli ingredienti e seguire le istruzioni alla lettera.
Ingredienti
50 gr di
burro
90 gr di
farina
2/3 uova
Procedimento
Portare a
ebollizione 18cl d’acqua e 50 gr di burro. Ritirare dal fuoco e setacciare 90
gr di farina in due volte. Mescolare vivacemente.
Rimettere
sul fuoco e mischiare fino a che l’impasto non sia abbastanza compatto. Lasciar
raffreddare.
Una volta
freddo incorporare due uova battute e amalgamarle con l’impasto fino a quando
questo non diventi brillante; al bisogno aggiungere un altro uovo.
Con un sac a
poche disporre delle piccole palline di pasta choux su una placca da forno e
far cadere delle gocce d’acqua sopra per creare del vapore durante la cottura.
Sopprimere la
punta del bignè con un dito e cuocere
dai 20 ai 30 minuti a 200 gradi in forno, fino a quando i choux saranno dorati.
Ritirare i
bigné e fare un piccolo buco alla base di ciascuno. Rimettere in forno per
altri 5 minuti.
Lasciar
raffeddare e farcire a proprio gusto.
Solo nella tradizione è il mio amore [Pier Paolo Pasolini]
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